Les chocolats floraux de Michel Richart

Interview de Michel Richart

Flora : A la différence des fleurs, dont on apprécie notamment le parfum et les senteurs par l’olfaction, pouvez-vous en dire plus sur la rétro-olfaction ?

Michel Richart : La plupart des gens pensent que le plaisir gustatif est seulement une affaire de palais ou de langue. Erreur, c’est aussi et peut-être surtout une affaire de nez !
Aussi surprenant que cela puisse paraître, le plaisir gustatif provient pour beaucoup de la rétro-olfaction. Inhalées, les arômes contenus dans les aliments stimulent immédiatement les récepteurs olfactifs situés au-dessus de la cavité nasale. Ce sont ces récepteurs qui transmettent au cerveau ce qui deviendra immédiatement le plaisir gustatif.
Plus simplement, la rétro-olfaction est l’action de sentir par l’intérieur de la bouche. La salive et la chaleur ont une action importante puisque à 37°C, elles développent tous les arômes.
Bien entendu, dans la bouche se trouvent également les organes du goût. En effet, c’est la langue qui permet de capter les saveurs salées, sucrées, amères et acides.

 
Que représente la fleur pour vous ?

Beaucoup d’évocations sont possibles à partir des fleurs, mais, ce qui revient le plus, c’est une complexité de parfums et d’arômes, un ensemble d’ingrédients magiques capables de nous faire voyager presque partout dans le monde.
Les fleurs évoquent pour moi un moment de douceur, de détente, vécu en présence d’un bouquet printanier, ou bien un endroit : le jasmin au Maroc, ou encore une relation sentimentale. Souvenez-vous de la fleur d’oranger d’une madeleine faite par votre grand-mère…
 
Et le chocolat ?

Pour moi le chocolat est une bonne façon et donc une raison de plus pour découvrir d’autres arômes.
En voyage, je suis sans cesse en quête de nouveaux parfums, de nouvelles senteurs, mes voyages sont toujours orientés par rapport au chocolat… je suis, dit-on, un explorateur de saveurs.
 
Justement, quelles sont les émotions véhiculées par le chocolat associé à d’autres goûts ?
Mes chocolats, je l’espère, tissent des liens entre les hommes : l’amour, l’amitié, l’admiration, le remerciement, le partage. Le chocolat est universel, il a une fonction finalement très sociale.
Le chocolat nous ramène aussi au cadeau. Le cadeau que l’on fait à une personne et donc à sa personnalité. C’est la relation qu’on entretient avec cette personne qui oriente notre choix parmi les différentes collections de chocolats Richart. Ces Collections sont classées : Les balsamiques – Les fruités – Les grillés – Les fruités – Les hespéridés – Les herbacés – Les floraux – Les épicés.

• Les Balsamiques s’adresseront par exemple à une personne plutôt calme et raisonnée : (chocolats de Haïti en ganache par exemple).
• Les floraux (Néroli, bouquet des prés, ylang-ylang, rose, lavande, bouquet exotique) sont destinés aux personnes dont le raffinement est poussé à l’extrême.
• Le voyageur enfin aimera les épicés ou les herbacés (jasmin, verveine, thé vert, thym, basilic, anis étoilé fenouil).
• On orientera une personne plus classique vers les héspéridés (kumquat, zeste d’orange, mandarine en ganache, citron pamplemousse ou bergamote en ganache).

 
Comment sont fabriqués les chocolats avec d’autres parfums ? Plantes/fleurs naturelles ou arômes artificielles ?

Nous préparons nos chocolats avec des herbes et des fleurs choisies fraîches ou sèches, en infusion ou en décoction.
Nous n’utilisons jamais d’arômes artificiels, nous revendiquons notre différence. Nous nous devons de choisir les meilleures matières premières.
 
Pourquoi les parfums herbacés et floraux se marient bien avec les arômes du chocolat ?

Tous les herbacés et les floraux ne se marient pas forcément bien. Ils ne sont pas des « amis naturels » comment peuvent l’être le chocolat et la noisette, l’amande ou la pistache, qui eux s’accordent naturellement.
Les arômes un peu « verts » ou un peu « dur », voire « prégnants », comme la gentiane, le géranium, la rose ou la lavande nécessitent beaucoup de temps pour être restitués avec finesse. Il faut beaucoup de patience et un savant dosage pour qu’ils puissent éclater en bouche sans agressivité.
 
Quels sont les meilleurs ventes de votre gamme « Les Petits Richart », et notamment « Les Floraux » ?

Je vous répondrai en indice de vente.
La collection des balsamiques et des grillées se classe en indice 10.
Celle des fruités, en indice 7, celle des héspéridés en indice 8.
Les herbacés et les floraux sont tous deux en indice 4, et les épicés en indice 6.
Ces deux gammes nécessitent plus de curiosité, d’information, une volonté de sortir des sentiers battus.
Et puis le goût est une question de culture, en évolution permanente. Par exemple si vous demandez à un américain, un français et un chinois de goûter à de la cannelle, le 1er la trouvera sucrée, le 2ème la trouvera épicée, et le dernier n’envisagera pas une seconde que cela puisse être comestible.
Pour aider les amateurs de chocolat à découvrir notre collection, nous avons créé le chocolat au néroli et à la fleur d’oranger, qu’on peut considérer comme un « marche-pied » pour s’aventurer plus loin.

 
Quelle est la démarche créative pour trouver de nouvelles essences à marier avec le chocolat ?

Par la volonté d’évoquer quelque chose et par une curiosité toujours en éveil. Les Floraux sont nés en voulant évoquer la nature, le jardin lors d’un de mes voyages en Asie.
Il faut savoir être curieux. Quelquefois on est déçu : j’ai essayé une association de camembert et de chocolat ! Cela n’était pas une réussite.
Nous proposons des coffrets regroupant nos 7 familles de chocolats « Les Petits Richart »… Imaginez un peu tout ce que cela peut évoquer !