Qui n’a jamais rêvé de réaliser un chocolat brillant, à l’aspect lisse et élégant ? Tous les apprentis chocolatiers le savent : c’est un véritable défi de sortir des chocolats de leurs moules et en particulier de se débarrasser des traces blanches et des petites imperfections qu’ils comportent souvent. Evidemment, pour faire fondre un chocolat et le rendre brillant, il convient de se doter des ustensiles appropriés : racloir, maryse, spatule, corne de pâtisserie et bien sûr un plan de travail propre et dégagé. Mais un bon équipement ne suffit pas à faire un bon chocolatier ! Faire un chocolat brillant est un travail délicat qui nécessite de suivre quelques étapes incontournables et gestes précis : l’ensemble de ce processus porte un nom original, le tempérage. Et pour cause, c’est la température du chocolat qui va permettre de lui donner un aspect brillant et le rendre plus facile à former et sortir de son moule. Elle est universellement utilisée et son efficacité n’est plus à démontrer, mais en quoi consiste ce changement de température du chocolat ? Focus sur le tempérage, une technique qui n’aura bientôt plus de secret pour faire votre chocolat brillant.
Quelle température pour faire un chocolat brillant ?
Il est tout à fait possible de réaliser de superbes recettes chocolatées grâce à la technique du tempérage. Pour cela, nul besoin d’être un artisan-chocolatier à la longue expérience, même si, après quelques recettes, un coup d’œil exercé se révèle précieux pour surveiller les températures. Le cacao est une matière riche et complexe en saveurs, mais finalement peu difficile à travailler puisqu’il fond comme du beurre. Il faut en revanche le surveiller comme le lait sur le feu ! Pour cela, il est d’ailleurs très utile de se procurer un thermomètre de cuisine, qui permettra de surveiller la température du cacao au mieux.
Ensuite, il faut savoir que chaque chocolat (chocolat au lait, chocolat noir, chocolat blanc) possède ses propres températures de tempérage. Par exemple, le chocolat noir doit d’abord être porté à 55°c au bain-marie puis il faut le laisser refroidir à 29°c hors du bain marie, puis être à nouveau chauffé à 31°c. Ces températures précises doivent être respectées pour obtenir un chocolat lisse et brillant.
Pensez à utiliser un thermomètre de cuisson pour surveiller la température de votre chocolat !
Prêts ? Cristallisez, tablez, moulez !
Concrètement, quelles sont les opérations à réaliser pour obtenir un beau glaçage, des chocolats étincelants, bref pour faire un chocolat brillant ? La mise à la bonne température du chocolat sert à commencer sa cristallisation. Dans l’étape du refroidissement, il faut l’étaler sur un plan de travail (d’où le nom de tablage) et rester en mouvement pendant le temps nécessaire à son épaississement. Lorsqu’il commence à épaissir, il peut être à nouveau chauffé. Il est recommandé de tabler les deux tiers du chocolat et de le remélanger au tiers restant après le tablage. Au bain marie, il est aussi recommandé d’utiliser des pistoles de cacao, désormais vendue dans le commerce, pour un travail plus aisé.
L’essentiel est le mouvement qui permet de conserver une fluidité idéale au chocolat. Fluidité idéale, qu’est-ce que ça signifie ? C’est simple : plus le chocolat est fluide, plus il sera aisé de lui faire recouvrir un moule complexe, comportant de nombreux détails. Revers de la médaille (en chocolat bien sûr !) : si le chocolat est trop fluide, il sera difficile de réaliser des moulages de pièces de grande taille, pour une sculpture par exemple. Il convient donc, au bain marie, de bien surveiller la consistance du chocolat que l’on souhaite obtenir et de ne pas hésiter à le fluidifier à nouveau, ou à en déposer plusieurs couches dans les moules choisis.
Beurre de cacao : le produit miracle
Pour réaliser des chocolats brillants grâce à la technique du tempérage, quelques ustensiles et gestes précis permettent d’obtenir un résultat bluffant. Néanmoins, il existe aussi un produit qu’on peut presque qualifier de produit miracle, à faire fondre lui aussi : le beurre de cacao. Le beurre de cacao possède une qualité particulière : il est déjà largement cristallisé. En faisant fondre du beurre de cacao avec son chocolat de couverture, on peut mieux contrôler le processus de cristallisation. Attention, il n’est besoin de faire fondre qu’une petite dose de beurre de cacao pour obtenir un mélange plus stable et à la cristallisation plus efficace. On utilise ainsi, en général, 10 grammes de beurre de cacao à fondre avec un kilo de chocolat. Le tempérage est largement simplifié par le beurre de cacao. Ne reste plus qu’à travailler le niveau de fluidité du chocolat obtenu, en veillant à ne pas excéder les températures maximales ni descendre en dessous des températures de refroidissement. Qu’il s’agisse de chocolat au lait, de chocolat noir ou de chocolat blanc, leur superbe texture permettra de réaliser fritures, moulages, glaçages, bonbons fourrés, coques sucrées, qui régaleront les yeux et les papilles des petits et des grands. Et vous, quel est votre forme préférée de chocolat ?
