Le champignon Shimeji (prononcez Chi-Mé-Dji) est l’un des trois champignons nippons les plus célèbres, avec les fameux Shiitaké et Matsutaké. De l’avis des gastronomes du monde entier, il est l’un des champignons les plus savoureux. C’est notamment ce champignon qui offre l’inimitable Umami (la 5ème saveur) aux plats asiatiques les plus raffinés. Mais attention, le shimeji se mérite : avant de pouvoir le déguster dans vos bouillons ou sautés favoris, il faudra en réussir la culture. En effet, ces champignons exceptionnels, aussi appelés “champignons du hêtre”, exigent un substrat particulier.
Fiche d’identité du Shimeji
Rappel : les mots suivis de 🌻 sont définis dans la colonne de droite (sur ordinateur) ou en fin d’article (sur mobile)
- Nom : Shimeji
- Nom latin : Lyophyllum shimeji
- Famille : Lyophyllaceae
- Terre : Substrat complexe
- Exposition : Ombre (culture) ou lumière (état sauvage)
- Multiplication : Par dispersion du mycelium
- Mode de végétation : En cave
- Hauteur : 5-10 cm selon les variétés
- Etalement et distance de plantation : Aucune mais semis à éclarcir
Semis
| J | F | M | A | M | J |
| J | A | S | O | N | D |
Pousses
| J | F | M | A | M | J |
| J | A | S | O | N | D |
Tout savoir sur le Shimeji
Si la cuisine asiatique fait partie de vos plats favoris, vous avez peut-être déjà eu la chance de savourer des Shimeji. Quand on évoque ce champignon, le pluriel est de mise car les variétés, sauvages ou de culture, sont nombreuses : hon-shimeji, buna-shimeji, bunapi-shimeji… Ce sont autant de formes et de couleurs, du blanc au marron en passant par le violet, qu’arborent ces champignons japonais.
En réalité, le terme Shimeji englobe plusieurs espèces de champignons, les Lyophyllum et les Tricolomes. Certaines font même l’objet de brevets japonais déposés ! D’un point de vue gastronomique, c’est le Hon-Shimeji (le “Vrai Shimeji”) qui se classe en tête des favoris plébiscités par les amateurs du monde entier. Enfin, le shimeji se déguste rarement cru, en raison de son amertume, qui disparaît à la cuisson.
Pour en savoir plus sur les champignons, et notamment sur les champignons Shimeji, retrouvez notre Fiche Culture : Tout savoir sur les champignons !
Mise en place en cave du Shimeji
La mise en place se fait en trois temps principaux :
- une incubation, à température ambiante élevée
- une première pousse (primordia)
- la pousse définitive
De l’avis de tous les spécialistes, le secret réside à la fois dans les conditions d’hygrométrie et de température d’une part, et dans la composition du substrat d’autre part. Pour ce qui concerne l’humidité et la température, c’est simple : leurs courbes doivent se croiser. Baissez progressivement la température jusqu’à environ 13-15°c et augmentez l’humidité jusqu’à 90%.
Pour le substrat (🌻), là encore les avis sont unanimes : c’est la partie la plus difficile à réaliser. C’est une véritable recette de cuisine qu’il faudra suivre à la lettre pour réaliser votre propre substrat. Vous pouvez également acheter des substrats prêts à l’emploi. L’important est de nourrir les pousses avec une dose suffisante de sciure de bois. En effet, n’oubliez pas qu’il s’agit d’un végétal mycorhizien (🌻) . L’ajout de bois lui rappellera son environnement naturel ! Vous pouvez aussi réaliser l’ajout de son de blé ou de riz. N’hésitez pas tester les effets positifs ou négatifs de chaque ajout sur votre variété favorite. Pour 1kg de substrat, vous obtiendrez 100 à 200g de vos shimeji favoris.
Définitions (🌻)
Qu’est-ce qu’un SUBSTRAT ?
C’est la base ou le support sur lequel un végétal est susceptible de se développer. Les substrats sont extrêmement divers, depuis la tourbe jusqu’à la rocaille ou la vase par exemple.
Qu’est-ce qu’un MYCORHIZE ?
C’est l’association, en symbiose, d’un champignon et des racines de plantes. Ce mot vient des mots grecs myco (champignon) et rhiza (racine).
Le saviez-vous ?
Le Shimeji est certes l’un des champignons favoris des Japonais, mais il se développe aussi parfois ailleurs qu’au Pays du Soleil Levant. En Europe, bien que rare, on le trouve parfois à l’état sauvage sur le tronc de certains feuillus. Si vous allez au Canada, assez loin donc des cieux japonais, vous le trouverez peut-être sur un bouleau ou sur un érable bien sûr.
Les petits + :
Voici mes trucs et astuces favoris pour cultiver au mieux vos Shimeji !
- La culture du Shimeji est, comme de nombreux arts japonais, une affaire de patience. Vous souhaitez démarrer votre plantation ? Réalisez une culture-test pour affiner la composition de votre substrat et vos réglages d’humidité.
- Le Shimeji se dégrade si vous arrosez son chapeau, privilégiez si possible une humidité diffusée en continu, sans contact direct avec l’eau.
