Faire un bon chocolat, c’est plus qu’un art, c’est un véritable mystère. La recette du chocolat, d’ailleurs, est en perfectionnement permanent depuis que les êtres humains consomment du cacao : depuis le xocoatl (origine du mot “chocolat” bien sûr !) que les Aztèques consommaient il y a plusieurs siècles, en passant par le breuvage vanillé et sucré de la cour de Louis XIV, jusqu’à nos produits d’excellence, quelle évolution incroyable !
Que l’on souhaite réaliser des fritures (les petits poissons de Pâques par exemple), des bonbons fourrés ou encore d’impressionnants moulage, le secret est le même : la technique, sans cesse améliorée, est tout à fait accessible à condition de respecter quelques règles essentielles. Faire ses chocolats maison n’exige pas d’être un chocolatier professionnel, mais demande un peu de préparation, et évidemment beaucoup d’amour ! Voici quelques conseils pour être sûr de les réussir et de réaliser des chocolats qui régaleront petits et grands.
Quel matériel pour faire ses chocolats maison ?
Pour créer de délicieux chocolats maison, il n’est pas indispensable de se procurer des équipements professionnels, a fortiori s’il s’agit d’un loisir ponctuel. En revanche, il sera nécessaire de faire l’acquisition de quelques ustensiles de cuisine tout à fait utiles (et qui pourront servir dans d’autres circonstances).
C’est le cas notamment d’un thermomètre de cuisson car, comme nous le verrons, la maîtrise de la température est un paramètre à ne surtout pas négliger.
Des moules seront bien sûr absolument incontournables. Il est important de savoir que le polycarbonate est désormais remplacé par le copolyester Tritan: de qualité professionnelle, il est plus résistant et ne contient pas de bisphénol A.
Il faut aussi prévoir tous les instruments habituellement requis en cuisine : pinceau, cul-de-poule, casserole, spatule ou raclette (ou couteau plat) pour ébarber le reliquat du chocolat fondu sur le moule entre autres…
Bien choisir son chocolat pour réussir son tempérage
Si l’on veut obtenir un superbe résultat de chocolats lisses et brillants, il faut choisir avec un soin particulier la matière première qui va servir à le réaliser. Le chocolat le plus adapté est le chocolat dit “de couverture”.
Le chocolat de couverture, très utilisé par les professionnels, se trouve désormais facilement dans le commerce. Les paquets indiquent le taux de beurre de cacao qu’il contient, ainsi parfois qu’un indicateur de fluidité pour savoir comment le travailler.
Il est recommandé de l’acquérir sous forme de pistoles, de petits morceaux prédécoupés qui facilitent le dosage et le travail de tempérage.
Qu’est-ce que le tempérage du chocolat ?
Le tempérage, kézako ? La triple action qui permet d’obtenir de magnifiques chocolats. Attention, les températures varient selon qu’il s’agit de chocolat au lait, chocolat blanc, ou chocolat noir (pour ce dernier, on monte à 50°, puis 28° puis autour de 32° pour un chocolat sans traces blanches).
Il suffit ensuite de laisser refroidir son chocolat, de le remplir d’une mousse, ganache, pâte d’amande, de cerises au kirsch ou autres irrésistibles sucreries.
Il suffit ensuite de laisser refroidir son chocolat, de le remplir d’une mousse, ganache, pâte d’amande, de cerises au kirsch ou autres irrésistibles sucreries.
Utilisez des pitoles de chocolat pour réaliser vos chocolats maison, afin de maîtriser au mieux le tempérage
Et vous, avez-vous déjà essayé de réaliser vos propres chocolats maison ? Quels sont vos préférés ?
