Il n’y a plus de saison…pour les glaces ! Printemps, été, automne, comme hiver, les glaces ont conquis ces dernières années des territoires insoupçonnés de notre vie gastronomique. Point final d’un barbecue entre amis ou entrée chic d’un restaurant tendance, la glace est absolument partout, et c’est une excellente nouvelle tant elle apporte de sensations, de goûts et de textures à notre alimentation.
Au sommet des glaces préférées des Françaises et des Français trône, sans surprise mais avec une incroyable longévité, la glace au chocolat bien sûr. Il faut dire que les glaciers ont multiplié les efforts pour en renouveler les nuances et les usages : nouveaux parfums, nouvelle texture…et même nouveau chocolat ! Comment expliquer le succès inégalé des glaces au chocolat auprès des petits comme des grands ?
Voici un focus sur les secrets des meilleures glaces au chocolat, une analyse tout en gourmandise, évidemment !
Des parfums réinventés
La glace n’est plus cantonnée au rôle de dessert, elle s’invite à tous les moments du repas, depuis le granité entre deux plats jusqu’aux entrées glacées les plus originales. Il n’est donc plus rare de déguster, dans une entrée de légumes grillés et noix torréfiées par exemple, une glace salée. Des goûts inhabituels qui ont réussi à conquérir les palais les plus exigeants : sorbet céleri, sorbet à la carotte, ou encore glace aux algues…On trouve désormais des saveurs étonnantes, voire déroutantes, mais qui bien utilisées peuvent contribuer à un plat d’exception.
Les nouvelles saveurs se sont aussi invitées chez les goûts les plus classiques, voire nobles comme celui du chocolat. Chocolatiers, pâtissiers, glaciers, rivalisent ainsi d’imagination depuis plusieurs années pour créer les meilleures glaces aux chocolat…et surtout leur recette secrète.
Certains ont ainsi choisi le piment d’Espelette, d’autres le sel de Guérande, d’autres encore le wasabi, cette pâte japonaise très épicée. Le végétal est très prisé des créateurs : menthe, basilic, et autres aromatiques, comme certaines fleurs (la violette, par exemple) sont ainsi au coeur de glaces au chocolat exceptionnelles. Les saveurs exotiques, yuzu ou gingembre par exemple, sont aussi très tendance en ce moment.
Une sélection pointue des ingrédients
Tous les meilleurs glaciers le disent : l’un des secrets des meilleures glaces au chocolat est indubitablement la sélection des ingrédients qui les composent (il d’ailleurs possible d’utiliser du chocolat blanc).
Il faut évidemment sélectionner avec le plus grand soin les meilleures fèves de cacao. Nombre de créateurs réfléchissent, dès l’étape de la récolte, à la meilleure transformation des énormes cabosses offertes par les cacaoyers des forêts tropicales. Récemment, un nouveau chocolat a ainsi vu le jour: après dix années de recherches, le chocolat Ruby, avec son inimitable couleur rose naturelle a conquis les gourmands à travers la planète. La fève utilisée, possède un arôme naturel de fruits rouges qui en fait un chocolat idéal à travailler, notamment en couverture de glace.
De manière plus générale, les glaces ont gagné ces dernières années en qualité et en savoir-faire: glaces sans lactose, glaces végétales, glaces sans gluten…de nombreuses initiatives ont permis d’étendre la gamme des glaces disponibles.
D’ailleurs, c’est au coeur de la distinction entre crème glacée et glace: la crème glacée peut comme son nom l’indique contenir des produits laitiers uniquement (et des jaunes d’oeufs), la glace peut utiliser tout ingrédient alimentaire, le sorbet quant à lui est une glace constituée uniquement de fruits, sucre et eau.
La tendance générale, pour les glaces comme en pâtisserie, est à la réduction de la proportion de sucre dans les préparations. De même, certains glaciers limitent l’utilisation de jaunes d’oeufs ou de conservateurs et préfèrent réaliser des glaces artisanales à déguster dans les heures qui suivent leur fabrication.
Le secret du foisonnement
Les meilleures glaces au chocolat ne dérogent pas à une règle fondamentale de la pâtisserie : les gestes techniques sont essentiels, comme pour fabriquer ses chocolats maison.
Il est fréquent de se demander pourquoi, à la maison, les glaces ne retrouvent pas l’exacte texture de celles vendues dans le commerce. L’explication tient en un mot : la technique. Les professionnels utilisent bien sûr des ustensiles précis et précieux mais il reste néanmoins possible de s’approcher du résultat qu’ils obtiennent, même si la fabrication d’une glace au chocolat reste moins exigeante que la fabrication des macarons.
Pour cela, on peut faire l’acquisition d’une sorbetière notamment. L’enjeu, pour une glace maison, sera de limiter la cristallisation de la glace mise au congélateur sous l’effet “paillettes”
Pour cela, on peut la manipuler: tapoter la surface de la glace. On peut aussi ajouter du gras, sous forme de lait, crème, jaunes d’oeufs, ou mieux encore du lait en poudre qui absorbe le liquide au lieu d’en fournir lors de la congélation. Il est possible également d’améliorer l’onctuosité et la souplesse de la glace grâce à la technique du foisonnement: ajouter de l’air à la préparation. C’est une technique à maîtriser pour rejoindre le club, très fermé, des meilleures glaces au chocolat.
