“Conserver des chocolats, quelle drôle d’idée” diront les plus gourmands et il est vrai qu’on est souvent tenté de ne faire qu’une bouchée de ces délices. Heureusement, la raison l’emporte parfois et il peut être utile de savoir comment stocker de façon optimale ses chocolats. Conserver des chocolats n’est pas toujours aussi simple qu’on pourrait le penser, car il s’agit d’un produit noble et complexe, dont les arômes et la texture, extrêmement importants dans la dégustation, ne doivent pas être altérés. Pour profiter au mieux, dans la durée, des chocolats que l’on garde pour prolonger le plaisir, il faut s’assurer de respecter quelques conditions essentielles de conservation. Les grands principes sont relativement basiques bien sûr : ni trop chaud, ni trop froid. Ce n’est, cependant, pas tout à fait aussi simple et il faut distinguer selon les différentes sortes de chocolats: on ne conserve pas une tablette comme on met à l’abri des bonbons à la ganache. Focus sur la conservation idéale des chocolats.
Le frigo : vade retro !
Le réfrigérateur est probablement le pire endroit pour conserver mes chocolats sous forme de tablette : pourquoi ? Parce que la composition d’une plaquette de chocolat va la conduire à la fois à absorber l’humidité et les odeurs du réfrigérateur, et donc en altérer fortement la qualité. Le beurre de cacao sera très sensible aux odeurs souvent fortes que l’on trouve dans un réfrigérateur (poisson, viandes, fromages, etc…). Quand à l’humidité, cela s’explique par le fait qu’une tablette de chocolat ne contient, à la fabrication, qu’une très faible teneur en eau. Le risque est donc qu’elle boive littéralement l’humidité du réfrigérateur, perdant au passage sa texture parfaite.
A noter, d’ailleurs, que la chaleur est tout aussi préjudiciable à la qualité des chocolats. Evidemment, s’ils fondent, il va sans dire que l’exposition à la chaleur les abîme. Mais, même avant cette phase, ils perdent leur brillance, risquent aussi de blanchir en raison d’un dépôt de cristaux gras à leur surface, de perdre leur goût et leurs arômes évaporés. En cas de canicule, il reste possible de conserver des chocolats dans un réfrigérateur en les isolant au maximum de l’humidité et des autres produits, par exemple dans de célèbres boîtes en plastique très pratiques et hermétiques. Ces conseils doivent s’appliquer en tenant compte de la teneur du chocolat en beurre de cacao qui, comme pour le froid, aura une incidence en cas de hausse élevée de température. Plus le beurre de cacao est présent en proportion importante, plus le chocolat sera sensible à la chaleur, un chocolat à très fort pourcentage en cacao sera donc celui qui résiste le mieux aux fortes températures.
Tablettes, bonbons, ganache : à chacun sa conservation
On conserve le chocolat noir différemment du chocolat au lait, mais on distingue aussi les différents de produits chocolatés. Les conseils ci-dessus s’appliquent plutôt aux tablettes de chocolat, qu’il faut distinguer, sur ce sujet, des bonbons et ganaches. Pour ce qui concerne les ganaches par exemple, de nombreux experts conseillent de les mettre au congélateur. L’altération ne serait un risque sérieux qu’au delà des -18° où se situent la plupart des appareils vendus dans le commerce. Le congélateur peut donc se révéler une bonne solution pour profiter des bonbons à la ganache, plutôt moins résistants que les autres, en les sortant suffisamment longtemps avant leur dégustation.
Pour ce qui concerne la conservation des pralinés, en revanche, elle peut être plus rudimentaire : l’important reste, comme pour les tablettes, de ne pas les exposer à de trop fortes variations de températures, ni à de trop grands froids ou fortes chaleurs.
Nos conseils pour une conservation optimale des chocolats
La solution optimale pour conserver des chocolats reste une pièce fraîche et sèche, où ils ne risquent pas l’oxydation en restant exposés au soleil. Bien sûr, il faut éviter la proximité d’une source de chaleur ou d’humidité comme un four ou un évier. Une température située entre 12 et 22°c est propice à une bonne conservation des chocolats, idéalement même plutôt située entre 15 et 18°c. En cas de conservation au réfrigérateur dans une boîte protectrice, il ne faut pas hésiter à laisser les chocolats reposer à température ambiante avant dégustation, pour en savourer toute la douceur et les saveurs.
Pour ce qui concerne la durée de conservation, il est essentiel de se référer à la Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO) et à la date limite de consommation (DLC). La première indique la durée après laquelle les chocolats restent propres à la consommation mais perdent de leur intérêt gustatif ou de leurs qualités nutritionnelles. La seconde est connue: elle indique la péremption du produit. Les tablettes se consomment plusieurs mois, jusqu’à 18 mois environs, après fabrication. Les bonbons au chocolat, surtout à la ganache, ont plutôt une durée de conservation de quelques semaines. N’hésitez pas à interroger le maître chocolatier qui les a réalisés, c’est le meilleur connaisseur de son art et vous donnera de précieux conseils de conservation des chocolats.
