Dans la grande famille des chocolats, le chocolat blanc est un peu le petit dernier : il est né bien après le chocolat noir, et son origine est même largement plus récente que celle du chocolat au lait. Pour tout dire, le chocolat blanc a longtemps divisé les puristes et chocolatiers professionnels. Néanmoins, son goût terriblement gourmand et son succès immédiat auprès du grand public lui a assuré une place à part entière au premier rang des gourmandises sucrées.
Désormais, les plus grandes enseignes de chocolat proposent leurs déclinaisons de chocolat blanc, et les plus grands chefs proposent leurs recettes à base de chocolat blanc. S’il est plébiscité par de nombreux amateurs de délices sucrés à travers la planète, son origine est parfois mal connue. De quelle région vient le chocolat blanc ? Qui l’a inventé et quand ? Hormis sa couleur bien sûr, qu’est-ce qui le distingue du chocolat noir et au lait ? Voici quelques-unes des questions que l’on se pose fréquemment à propos de ce chocolat ivoire. Alors, en avant pour un tour d’horizon des origines et recettes originales de chocolat blanc !
D’où vient le chocolat blanc ?
Petit rappel historique : le cacao trouve ses origines très anciennes dans les civilisations Olmèques, Mayas et Aztèques. Le cacaoyer semble s’être développé vers l’an 4000 avant notre ère mais sa culture et surtout sa consommation n’aurait commencé que vers 1800 avant JC.
Ce sont ensuite les conquistadors espagnols, en particulier Cortès, qui le firent découvrir à l’Europe plus de 30 siècles plus tard, au début des années 1500 de notre ère. A l’époque, le cacao se consomme sous la forme du xocoatl (d’où le nom de “chocolat”), une boisson amère et épicée à laquelle les Grands d’Espagne seront obligés d’ajouter…du sucre, déjà ! Nous sommes alors encore loin de la première tablette de chocolat et du chocolat en poudre à boire, tous les deux nés pendant le XIXème siècle.
Et le chocolat blanc, dans tout ça ? Il a été créé bien plus tard, puisque c’est un pur bébé du XXème siècle. C’est aussi un enfant des cîmes enneigées d’Helvétie, auxquelles il doit peut-être sa couleur.
Au début des années 1930, en effet, la firme suisse Nestlé s’interroge sur la meilleure façon de ne pas gaspiller le beurre de cacao qui est extrait des fèves. Ces fèves de cacao sont bien sûr à la base de la fabrication du chocolat noir et du chocolat au lait, mais le beurre de cacao qui en est extrait génère d’importants excédents.
Nestlé va alors créer une recette à partir de beurre de cacao, de sucre et de lait ou de poudre de lait : le chocolat blanc est né !
La Seconde guerre mondiale va bouleverser la planète, mais dès la paix rétablie, Nestlé lance son produit sur le marché américain. Le succès international sera surtout atteint à partir de 1967 lorsque la multinationale suisse lance sa fameuse plaquette de Galak, avec le dauphin Oum qu’adorent les enfants, ainsi que le Milky Way dans plusieurs pays.
D’origine relativement récente, le chocolat blanc séduit petits et grands mais a parfois fait débat chez les puristes. Pourquoi ? Voici la réponse…
La fameuse tablette de Galak sera lancée en 1967 par Nestlé
Le chocolat blanc : vrai chocolat ou faux chocolat ?
Le chocolat blanc occupe une place à part parmi les chocolats. En effet, si tous les chocolats contiennent du beurre de cacao (qui leur permet de conserver leur forme mais de fondre lorsqu’on les déguste), le chocolat blanc lui ne contient pas de poudre de cacao.
C’est d’ailleurs cette poudre qui donne leur coloration aux chocolats au lait et aux chocolats noirs. C’est cette absence de poudre de cacao qui a parfois conduit certains chocolatiers à délaisser le chocolat blanc.
Cependant cette époque semble bel et bien révolue. Des professionnels de renommée mondiale, à l’instar du chocolatier-star Philippe Conticini ou Alain Ducasse, ont choisi de travailler le chocolat blanc pour créer des produits d’exception: la présence de beurre de cacao rattache indiscutablement, selon eux, le chocolat blanc à la famille des chocolats.
D’ailleurs, dans l’Union européenne, il faut savoir que l’appellation chocolat blanc exige l’utilisation de 20% au moins de beurre de cacao et de 14% de poudre de lait. Aux Etats-Unis, la proportion de produits sucrants a également été limitée par la législation.
Les plus grandes enseignes ont décidé, depuis plusieurs années désormais, de décliner leurs gammes en chocolat blanc, avec un réel souci de qualité.
Le chocolat blanc est donc un vrai chocolat, avec sa personnalité propre, qui stimule la créativité de nombreux chocolatiers, pâtissiers et même de chefs étoilés…Toutes sortes de recettes ont vu le jour, toutes plus originales et succulentes les unes que les autres. Certaines sont totalement régressives et nous replongent en enfance, par exemple au riz soufflé, d’autres nous font voyager, comme les accords chocolat blanc/café. Certaines proposent aussi un chocolat blond calqué sur le dulce de leche, la confiture de lait espagnole. Enfin, certaines recettes sont déroutantes et intéressantes comme la ganache chocolat blanc / fromage coulommiers visible dans l’édition 2020 de l’émission Top Chef.
Chocolat blanc : idées de recettes
Les idées de recettes au chocolat blanc ne manquent pas. Il se marie excellemment dans un accord chocolat blanc – framboises bien sûr : autant dans une charlotte, que dans une recette de crumble ou un gâteau tout à fait simple…
Il peut aussi être associé au chocolat noir et au chocolat au lait, dans un muffin ou un cookie trois chocolats notamment. Attention, pour fabriquer des chocolats (fritures, bonbons, moulages, pour les oeufs de Pâques par exemple), le chocolat blanc est délicat à travailler pour être lisse et brillant.
En effet, comme pour le chocolat noir et le chocolat au lait, il faudra veiller à le tabler. Cependant les températures de tablage du chocolat blanc diffèrent légèrement de celles des autres chocolats, et sont plus basses. Indispensable, alors, de le porter à 45°c, puis de le laisser redescendre à 25/26°c avant de le faire remonter à 29°c. C’est la condition pour obtenir la meilleure apparence de chocolat blanc.
Et vous, comment aimez-vous déguster le plus ivoire des chocolats ?
